Czy ziemniaki można trzymać w lodówce? Wyjaśniamy

Nie przechowuj surowych ziemniaków w lodówce – temperatura poniżej 4°C zmienia skrobię w cukry, pogarsza smak i może zwiększać powstawanie akrylamidu podczas pieczenia lub smażenia. Przeczytaj, gdzie trzymać bulwy, jak długo przechowywać obrane ziemniaki oraz kiedy lepiej je wyrzucić.

Dlaczego lodówka nie służy surowym ziemniakom?

Lodówka utrzymuje zwykle temperaturę poniżej 4°C, czyli niższą niż zalecana dla surowych bulw. W takich warunkach skrobia przekształca się w cukry. Ziemniaki stają się wtedy słodsze, a po ugotowaniu mogą mieć zmienioną, mniej przyjemną konsystencję.

Problem dotyczy także obróbki w wysokiej temperaturze. Podczas smażenia i pieczenia cukry reagują z aminokwasem asparaginą, co sprzyja powstawaniu akrylamidu – związku uznawanego za potencjalnie rakotwórczy. Chłodziarka nie poprawia więc jakości surowych ziemniaków, nawet jeśli wydaje się wygodnym miejscem.

Wilgoć zamknięta w foliowej reklamówce lub szczelnym woreczku przyspiesza gnicie. Bulwy mogą też szybciej kiełkować, mięknąć i przejmować zapachy innych produktów. Czy istnieje wyjątek? Tak – dotyczy ziemniaków obranych albo już ugotowanych.

Surowe ziemniaki trzymaj poza lodówką, a obrane przechowuj w zimnej wodzie w chłodziarce najwyżej 24 godziny.

Gdzie przechowywać ziemniaki?

Najlepsze miejsce jest chłodne, ciemne, suche i przewiewne. Zalecana temperatura wynosi 4–10°C, choć dla wielu odmian szczególnie korzystny zakres to 7–10°C. W piwnicy, spiżarni lub chłodnej szafce bulwy zachowują jakość zwykle przez 2–3 miesiące, a przy bardzo dobrych warunkach nawet 3–6 miesięcy.

W kuchni trwałość bywa krótsza. Jeśli pomieszczenie jest cieplejsze, ziemniaki mogą nadawać się do użycia przez około 2–3 tygodnie. Trzymaj je z dala od piekarnika, kaloryfera, zlewu i miejsca z bezpośrednim światłem.

Jakie opakowanie wybrać?

Powietrze powinno swobodnie docierać do bulw. Dobrze sprawdzają się papierowe torby, woreczki z juty, drewniane skrzynki oraz ażurowe kosze. Plastikowe torby zatrzymują wilgoć, ograniczają wentylację i tworzą warunki sprzyjające pleśni oraz gniciu.

Nie myj ziemniaków przed długim przechowywaniem. Wilgotna skórka skraca ich trwałość. Raz w tygodniu przejrzyj zapas i usuń sztuki miękkie, mokre, spleśniałe lub wyraźnie gnijące.

Dlaczego ziemniaki powinny stać w ciemności?

Światło pobudza produkcję chlorofilu, dlatego skórka zaczyna zielenieć. W tym samym czasie rośnie ilość solaniny – toksycznej substancji, która może powodować bóle głowy oraz dolegliwości żołądkowo-jelitowe.

Małe zielone fragmenty można ostrożnie wyciąć z dużym zapasem, a bulwę grubo obrać. Ziemniaki mocno zielone, gorzkie, pomarszczone lub miękkie należy wyrzucić. Samo gotowanie nie daje pewności usunięcia solaniny.

Z czym nie trzymać bulw?

Cebula, czosnek, jabłka, pomidory i banany powinny znajdować się osobno. Niektóre z tych produktów wydzielają etylen, czyli gaz przyspieszający dojrzewanie i psucie. Wspólny kosz może więc skrócić czas przechowywania obu grup produktów.

Jak przechowywać obrane ziemniaki?

Po obraniu bulwa traci naturalną ochronę i szybko reaguje z tlenem. Powierzchnia ciemnieje, a przy temperaturze powyżej 5°C szybciej rozwijają się bakterie i grzyby.

Najprostszym rozwiązaniem jest zimna woda. Całkowicie przykryj nią ziemniaki, zamknij naczynie i wstaw je do lodówki. Woda ogranicza kontakt z powietrzem oraz utlenianie, lecz ta metoda działa tylko krótkoterminowo – najlepiej przez 12 godzin, maksymalnie 24 godziny.

Nie dodawaj soli, bo przyspiesza mięknięcie. Kilka kropli soku z cytryny lub octu może spowolnić ciemnienie, ale większa ilość nada bulwom kwaśny smak. Metalowe naczynia również nie są dobrym wyborem, gdy zależy Ci na jasnej powierzchni.

Do suchego przechowania na kilka godzin można użyć wilgotnego ręcznika papierowego i zamykanego pojemnika. Ziemniaki i tak zaczną ciemnieć szybciej niż zanurzone w wodzie, dlatego najlepiej obrać je tuż przed gotowaniem.

Jak przechowywać ugotowane ziemniaki?

Ugotowane bulwy ostudź, a następnie przełóż do szczelnego pojemnika przeznaczonego do kontaktu z żywnością. Szkło, stal nierdzewna i naczynia ceramiczne dobrze chronią przed wysychaniem oraz przejmowaniem zapachów.

W lodówce zachowają jakość przez około 3–4 dni. Nie wkładaj do chłodziarki bardzo gorącej potrawy, ponieważ podniesie temperaturę w jej wnętrzu. Ziemniaki gotowane w mundurkach zwykle dłużej zachowują strukturę, ponieważ skórka ogranicza utratę wilgoci.

Resztki można podsmażyć, dodać do zupy, przerobić na placki, kopytka albo gnocchi. Jeśli pojawi się kwaśny lub nieprzyjemny zapach, śluzowata powierzchnia albo nietypowe przebarwienie, żywność wyrzuć.

Czy ziemniaki można zamrozić?

Surowe ziemniaki źle znoszą zamrażanie. Po rozmrożeniu stają się wodniste, kruche i tracą smak. Lepszy rezultat daje blanszowanie, które przygotowuje bulwy do mrożenia i pomaga zachować ich konsystencję.

Pokrojone kawałki włóż do wrzątku na 2–3 minuty. Następnie szybko schłodź je w wodzie z lodem, dokładnie osusz i zapakuj do woreczków przeznaczonych do zamrażania. Przechowuj w temperaturze -18°C przez maksymalnie 3 miesiące, zapisując na opakowaniu datę zamrożenia.

Po ugotowaniu ziemniaki można zamrażać krócej – zwykle do miesiąca. Odmiany typu A, bardziej zwarte i mniej mączyste, lepiej znoszą krótkie przechowywanie po obraniu niż typy B i C.